多鲜和银桥区别,味精、鸡精和蚝油“鲜”从何处来?该如何选择? <#21---->


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味精、鸡精和蚝油都是家中常用的提鲜调味品。有很多人认为它们都是化学产物而不敢食用。那么这些提鲜调味品究竟含有多少对人体有害物质,用他们做菜时需要注意些什么呢?

一、味精

我们都知道味精的主要成分是谷氨酸钠,那么谷氨酸钠是怎么来的呢?是由大豆、小麦面粉及其他含蛋白较高的物质,经由淀粉发酵法而成。味精除了含有谷氨酸钠外,还含有少量的食盐。味精的用途很广泛,大多的菜肴都是适何使用的。

二、鸡精

鸡精不是由鸡身上提取出来的,除了含有谷氨酸钠外还含有核苷酸等多种氨基酸,由于核苷酸带有鸡肉的鲜味,所以称之为鸡精。大多味精适用的菜肴的都可使用鸡精,但个人觉得做凉菜时鸡精没有味精的味道好。

三、蚝油

蚝油是经蚝熬制成汤浓缩取汁后加辅料而制成。蚝油含有多种微量元素,其中的锌元素含量尤为丰富。蚝油的主要含量是谷氨酸和核苷,是蚝油味道鲜美的关键。蚝油的用途也很广泛。可炒青菜出锅前加入一小勺的蚝油即可味道鲜美,也可用油盐水氽烫青菜后沥水,用少许油炒香蒜末加入鲜汤少许蚝油水淀粉勾芡浇到菜上即可。做荤菜如蚝油牛肉、蚝油手撕鸡、蚝油鲍鱼等。

这三种提鲜的调味品都有着提鲜的作用,其主要含量都有谷氨酸和核苷,所以都有着菜肴提鲜的作用。我们在日常食用需注意以下几点就可以了。

1、注意烹饪的温度,科学表明谷氨酸钠在100度的高温下经30分钟的加热,会有0.3%的谷氨酸钠生成焦谷氨酸钠,虽对人体危害很小,但还是尽量不要长时间的加热;

2、在烹饪高汤类菜肴时不必加味精调味,熬制高汤时大多都会用到鸡,蘑菇,鱼等鲜味很高的食材,固就不用加味精提鲜了;

3、我们常说吃味精不好,其实大多的时候是在我们不经意间吃的太多了,目前市场上的多种调味料都含有谷氨酸纳,如酱油,蚝油,调味酱,咖喱等。如我们做菜时加了酱油和蚝油时就不要再加味精了,同时也应该减少盐的用量;

4、科学研究每人每天食用味精的量不能超过6克,食用过多会产生头晕、恶心等症状。另外高血压、肾病患者也不应多食味精;

5、烹饪一些特殊菜肴时也不应加味精,如高糖和高酸类菜肴都不易放味精,这种菜肴浓度越高越不易溶解。炒鸡蛋也不易加味精,鸡蛋本身就含有大量的谷氨酸,加入盐经加热后就会产生谷氨酸钠;

6、还有一些碱性食物不易加味精,会产生谷氨酸二钠,其味臭;

7、味精在低温时不易溶化,所以我们在做凉菜时应提前用碗加入味精和生抽等液态调料将味精化开。


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世界卫生组织认为,味精是安全的添加剂。鸡精是中国人自己在味精的基础上添加了其它一些东西,包括食盐在内。本来中国人吃盐就普遍超量,所以宁愿做菜时放味精也不要放鸡精。